Filetto INTERO Dolce Artigianale Stagionato - kg.2,3 / 2,5

Il Filetto viene preparato utilizzando la parte inferiore del lombo di maiale subito sopra le cosce, esso è il taglio in assoluto più tenero, disossato e salato a secco, con sale da cucina macinato. Il peso del filetto, allo stato fresco, deve essere compreso tra 3,5 e 4,5 chilogrammi. La salatura dura da quattro ad otto giorni dopo i quali il capocollo viene lavato con acqua, bagnato con aceto di vino e sottoposto alle operazioni di massaggio e pressatura. Successivamente si aggiunge pepe nero a grani o pepe rosso dolce o piccante dopodiché il filetto viene avvolto in un diaframma parietale suino. Infine, si procede alla tradizionale legatura, in senso avvolgente, con spago naturale, e alla foratura dell'involucro. In seguito il filetto si appende a sgocciolare in locali ben ventilati nei quali si controlla l'umidità relativa e la temperatura. La stagionatura deve avvenire in locali che consentano di limitare lo sviluppo della flora microbica e favorire, invece, la lenta maturazione. Quest'ultima avviene in non meno di cento giorni dalla data della avvenuta salatura. Si mantiene perfettamente, per circa un anno, in luoghi freschi e asciutti, dove viene tradizionalmente appeso al soffitto per completare il processo di stagionatura. In alternativa, una conservazione soddisfacente è quella sotto vuoto, al fine di mantenere intatte le caratteristiche organolettiche; se già cominciato, si può mettere in frigorifero, dove si mantiene per un periodo di tempo più breve. Il gusto, intenso e delicato nello stesso tempo, è esaltato dall'abbinamento con vini rossi ben strutturati; il filetto è tipicamente consumato come antipasto o come spuntino, con il tradizionale pane locale a lievitazione naturale, cotto nel forno a legna.

DETTAGLI PRODOTTO:

INTERO DA KG. 2,3 CIRCA